星期四, 9 月 29, 2022

社論》發揚光大台灣美食

以餐飲評價著名的《米其林指南》上週公布「必比登推介名單」(Bib Gourmand),列入台北、台中、台南、高雄一百四十一店家,這是平價美食的推薦版,與它另一項星級餐廳評比有別,指饕客以新台幣一千元以下價位,可吃到夠水準的三道菜,頗受一般庶民青睞。同時,美國新聞媒體CNN近日評選亞洲路邊小吃,台灣的珍珠奶茶、鹽酥雞、臭豆腐列榜。此外,《紐約時報》以專文探討〈台式美食中的身分與政治〉,指出:與在國際舞台上的台灣一樣,台灣美食也面臨能見度和身分的複雜問題,常被歸入「中國菜」範疇,但在文化力量和多民族特色的影響下,台灣美食已自成一派。

台灣以美食著稱,小吃尤種類眾多而平價美味,貼近普羅大眾,是為特色;近年已受觀光客歡迎,如今再經國際媒體注目,自有利提升台灣美食的水準與地位。這次「必比登推介名單」包括二十種以上料理類別,台菜近三成最多,凸顯了豐富多元的飲食文化。以台南今年首次入列的二十七店家為例,十九家為小吃,不僅有歷史悠久的老店,也包羅鹹粥、虱目魚料理、米糕、豬心冬粉、剉冰、土魠魚羹、牛肉湯、蝦仁肉圓、小卷米粉、碗粿等平民美食。

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各地小吃美食特色不一,但榜單最值得一提的,應是老店的專注與投入。早年台灣的知名料理或點心店,店家常限時、限量供應,只開上午或下午幾個小時,賣完就打烊,且僅此一家,別無分店,也不外賣外送。更難得的,有店家只賣一味,長年如此,只要把料理做好,顧客自然上門,永續經營。高雄這次列榜的「菜粽李」,七十六年來只賣花生粽一味,美味單純,即此之屬。

日本京都今宮神社旁有一家「一文字屋和輔」(「一和」)小店,從公元一千年創業,只賣糯米麻糬,附贈一杯烘焙綠茶,至今傳承二十五代。現今的經營者告訴《紐約時報》,千年老店追求的不只是利潤,而是為神社參拜者服務的價值觀;它只做一件事,而且把它做好。「菜粽李」略有「一和」的特色,證明它不是特例,正好提供台灣許多商家提升水準、永續經營的範例;尤其風景名勝及夜市有些商店、餐飲業,慣做一次性生意,把顧客當凱子坑殺,短視近利,以致品質、價格、衛生、服務水準常令人難以恭維,與基本商道相去甚遠。

另一方面,台灣美食正在國際間崛起,美國特別顯著。美國人對台灣美食的興趣正在提升,介紹台灣美食的烹飪書籍明顯增加,提供傳統台灣料理、並於店名使用台灣字樣的餐廳在舊金山灣區、紐約等地近年加倍成長;有如《紐約時報》所強調:現在,台灣美食正在宣告自己的到來。

這一最新趨勢,有飲食文化的演進,也是有志者的努力。眾所周知,台灣是多族群社會,不同族群在這一安身立命之地互動,民以食為天,烹飪技巧與口味多元豐富。從最早的原住民起,芋頭、番薯、小米、菜蔬、野生香草、海鮮是其特色;漢人帶來閩、粵不同傳統飲食菜色,在各地墾殖發展又形成地方佳餚美食;日本時代加入生魚片、關東煮、便當等東洋料理;戰後中國各省人民擁至,南北菜餚各擅其長,七十多年來經改良並在地化;其間還有對外開放帶來歐美亞等各國美食,餐飲豐盛而國際化。飲食文化的融合,凸顯了南島語族、漢、東西洋文化都是組成台灣文化的部分因素,在這塊土地調和精進而具特色,並成其大。

有識者的積極推進,使這一台灣特色發揚光大。首次政黨輪替之後,陳水扁總統把台南碗粿和虱目魚丸湯列入就職國宴菜單,也有芋薯鬆糕代表族群融合,以示總統平民化及本土化風格,開啟了台灣小吃美食登廟堂新境界。

近年更明顯的,由於台灣與美國往來密切,人流、物流、廚藝交流相對通暢,食材、口味、流行推陳出新,新一代大廚人才輩出,勇於嘗試創新,接受老饕及市場挑戰,不僅鼎泰豐等台灣餐飲業進軍美國,紐約、洛杉磯、舊金山等台美人群聚的都會區,已可吃到越來越接近台灣口味的美食,且從以往的蚵仔煎、刈包、牛肉麵、鹽酥雞、臭豆腐、鍋貼等擴大,做適合在地的調整創新,有的甚至青出於藍;有朝一日,或可與日本、韓國料理一般,在餐飲界居一席之地。

從而,必比登的評比推薦,有助庶民欣賞台灣小吃的實況,在已豐富多元的飲食文化之上,精進飲食水準,往美食境界更上一層樓,自是好事一樁。

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