星期六, 10 月 1, 2022

Lin bay 好油》需要長進的,何止胡麻油

Lin bay 好油

上週看到醬油王評論台灣胡麻油需要長進,他覺得跟韓國廠商對比,台灣關於防止油脂氧化、劣化的努力不足。不過我認為不是只有台灣的胡麻油需要長進,而是台灣的毛油生產都需要長進。

毛油是什麼?

對比大眾生產的精煉油,未經過化學精煉的油脂就稱為毛油。那麼橄欖油呢?橄欖油有不同等級,有經過化學精煉的,也有經過化學精煉添加EVOO,一般的EVOO雖然沒有經過化學精煉,但多數經過物理精煉,以物理的方式去除雜質,就像我們一般看到的椰子油,椰子油得以乾淨透明,歸功於物理精煉。物理精煉透過物理方式降低油脂的水份含量、磷脂質、酸價等,用以提升食用油的化學指標並增加保存期限。

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食用油脂的好壞,除了標示以外,必須用品油的方式來分辨。(本報資料照)

而台灣的三大毛油:花生油、胡麻油(芝麻油)、苦茶油,從過去到現在製程改善非常微小,若要以傳統方式(油車仔、壓力壓榨法)生產這些油脂也沒問題,但串聯在其後的物理精煉並沒有做,油的品質當然難以提升,產品就容易劣化,產生油耗味。不懂化學指標,又如何得知這批油的品質好壞?例如油脂含水量低於500ppm跟含水量2500ppm,在製作出成品的初期很難分辨出差異,但這個數據卻嚴重的影響油脂保存,導致油耗味的產生。

在馬路邊的榨油機。(圖:作者提供)

直式油車榨油。(圖:作者提供)

新式榨油機,以馬達加壓。(圖:作者提供)

食用油脂的好壞,除了標示以外,必須用品油的方式來分辨。食用油與酒不一樣,有的酒放越久越好,但食用油不不同,是越新鮮越好。品油有專業的訓練課程,完成訓練後會有品油師的證照。目前台灣有越來越多的中高階品油師(我有初階的商業品油師,但只能做推廣使用),然而一般人不清楚,品油的發展其實是從大眾食用油脂的黃豆油開始。

1940年代,當美國開始大量生產黃豆油之後,就面臨了一個問題:這種油脂相較於動物油脂而言,有一個明顯的臭味,因此便用大豆油臭味來形容這個味道,而且是放越久,味道越來越重。

這就是油脂劣化所造成的,但在那個年代,油脂科學尚未發展起來,沒有人知道其中的原理,想的只是如何改善、減少油臭味的產生。科學就是用多次的假設實驗來解決掉未知的問題。

經過相關科研人員的努力,終於發現油臭味與容器有關,用鐵和銅材質的容器所盛裝的大豆油,特別容易產生大豆油臭味,其他的容器的油臭味則相對低了許多,因此科研人員認為是鐵跟銅導致油臭味產生。若以今天的科學觀點來看,這是微量鐵離子與銅離子溶解進油中,成為油品劣化的催化劑,這個催化劑導致油品快速劣化,產生油臭味。

油臭味的問題該怎麼解決?

工業生產的管線只要是與油接觸的部分都從鐵或銅改成不鏽鋼,光是這個步驟,生產出來的油脂油臭味明顯減少許多。但當時的年代免不了需要用鐵罐裝油,既然無法減少接觸,那添加總可以吧?因此在生產過程中微量添加了鐵、銅離子這類型催化劑的剋星-會產生鉗合反應的檸檬酸-就大幅的改善了油臭味的問題,讓大豆油可以存放更久。

但科研依然努力尋找大豆油劣化的原因,在當時兩種大宗用油-大豆油跟芥花油-都有油臭味的問題,最後在科研人員的努力下終於找到原因:亞麻酸(C18-3, Omega-3)的存在所導致。

為了解決這個問題,大豆油生產的發展從兩個方向進行:一個是培育低亞麻酸的大豆品種;一是從製程改善透過鎳化氫使不飽和脂肪酸轉變成飽和脂肪酸,明顯降低亞麻酸的含量,而透過氫化的製程同時可以提升油品的穩定度,降低油脂臭味的產生,增加保存。

在那個連反式脂肪都還不知道是什麼的年代,使用製程改善成為主流,甚至氫化油還被宣傳為更健康的油脂,誰能想到,如今一般消費者已經將氫化油視為對健康有害、容易導致心血管疾病的油脂,而我們的毛油生產卻仍停留在上古時代。

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