星期四, 6 月 30, 2022

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韋恩的食農生活》康普茶的近親 ─ 來自立陶宛、烏克蘭的傳統發酵飲料「克瓦斯」Kvass – 自由評論網

「克瓦斯」Kvass這項斯拉夫文化圈的傳統發酵飲料,是當地特別有趣又有特殊象徵意義的一種發酵食物。而且克瓦斯與現在好萊塢很流行的康普茶以製作手法與名稱上,都顯示有很深的親緣關係,所以有人推測,康普茶是克瓦斯的一種延伸變形,克瓦斯的發明地或是康普茶的起源地可能都是(廣義的)俄羅斯一帶。 韋恩的食農生活 發酵飲料的世界真是博大精深,世界各地不同的飲食文化造就出各種千變萬化的發酵飲料,這一兩年來因為立陶宛與台灣增加了很多交流,而烏克蘭與俄羅斯之戰又成為舉世注目的焦點,所以東歐與俄羅斯地區的一些飲食文化才逐漸被台灣人所認識。「克瓦斯」Kvass這項斯拉夫文化圈的傳統發酵飲料,是當地特別有趣又有特殊象徵意義的一種發酵食物。而且克瓦斯與現在好萊塢很流行的康普茶以製作手法與名稱上,都顯示有很深的親緣關係,所以有人推測,康普茶是克瓦斯的一種延伸變形,克瓦斯的發明地或是康普茶的起源地可能都是(廣義的)俄羅斯一帶。 來自立陶宛、烏克蘭的傳統發酵飲料「克瓦斯」Kvass。(作者提供) 什麼是克瓦斯 克瓦斯台灣又翻作格瓦斯、卡瓦斯,傳統上是由老奶奶在家庭裡DIY做來給全家人喝的一種無酒精飲料(或帶有很低的酒精),除了可以直接喝之外,俄國人在夏天也會用它來入菜,比如說用作俄羅斯凍湯,或是波特文尼亞冷湯。顏色深褐色,味道基本上是淡淡的啤酒發酵味、或是一種穀物酒味再加上一些水果味,如果有加入蜂蜜、檸檬或其他水果、香料的話,就會帶有其他的調味。克瓦斯對俄羅斯人來說不只是一種飲料,其他還賦予了很多種重要的意義,有人說俄羅斯有三大精神象徵-伏特加、工人雪靴、與三駕馬車,而克瓦斯與他們在俄羅斯人心目中幾乎有同等地位。18世紀時俄羅斯大文豪大詩人普希金就曾經描述,克瓦斯對俄國人的重要性來說就像賴以維生的空氣一樣。請繼續往下閱讀... 克瓦斯被暱稱為共產可口可樂 克瓦斯在前蘇聯時期,還被匿稱為「共產可口可樂」,因為在冷戰時期,蘇聯是不許可口可樂進入的,而克瓦斯這個飲料其深褐色的顏色與微微的氣泡這方面,都與可口可樂很像,而可瓦斯這個民族飲料人人皆知,價格又便宜,據說還特別能提振精神,所以受到廣大勞動階層所喜愛。克瓦斯的銷售非常獨樹一格,經常是由拖車拉著一個黃色大水槽在街邊販賣,所以非常的大眾化。所以在某些程度上,克瓦斯被視為對抗西方來的可口可樂的民族象徵,被政治人士隱隱賦予一種愛國飲料的象徵,所以克瓦斯在二十世紀末時,雖然因為俄羅斯市場逐漸開放,而被其他西方飲料搶佔了很多市場,但是進到二十一世紀時,又被國族主義操作得再度抬頭,像2014年,普廷在電視專訪時還當眾開著克瓦斯的冷笑話,但當時也讓全國克瓦斯的銷售量產生一波熱潮。 圖為街邊販賣「克瓦斯」的槽車。(維基共享) 於是可口可樂公司看準這項機會,於是在2010年也推出Krushka & Bochka Kvass這個克瓦斯品牌的飲料在美國銷售,同時也以克瓦斯飲料進軍東歐市場。所以克瓦斯與可口可樂也算是亦敵亦友的關係。 克瓦斯怎麼做 克瓦斯其實用的材料很簡單,只要黑麥麵包、一點(甜菜)砂糖、酵母、或再加一點葡萄乾,經過短短2-3天的時間發酵而成。與其他發酵飲料最不同的地方是,克瓦斯的主原料是用已經成形的麵包,尤其是東歐傳統最常吃的黑麥麵包(當然改用其他裸麥、小麥也行)。步驟上大約是將麵包切片、烤一下,然後放入溫水浸泡,之後過濾,只留麵包泡出來的湯,再加入砂糖、酵母粉、葡萄乾或蜂蜜等其他配料,置入玻璃瓶,在適當的溫度(約18度)下,發酵約24-48小時就可以得到。但是如果想要更強的氣泡感的話,還可以再加入一點糖與調味用的水果等,進行二度發酵,再經過約1-2天就可以得到具有更強二氧化碳氣泡的克瓦斯了。 克瓦斯常被稱為是一種麵包發酵飲,因為它是用麵包泡湯做的,而不是像其他液態發酵如啤酒是使用麥粒、麥汁,這或許與其發明的來源有關,傳說克瓦斯的發明人是一位餐廳老闆,這位老闆將吃剩的麵包收集起來再水煮熬湯,之後裝在瓶子裡發酵,得到一種芳香好喝的飲料,這就是克瓦斯的前身了。這段傳說是否為真現在已經無法考究,但是克瓦斯在歷史上有明文記載的出現是在西元996年,當時為了慶祝弗拉基米爾大帝的受洗,所以廣向基輔的市民們發放各種食物,這其中就包括了克瓦斯。 想要自己學做克瓦斯的人,台灣會做的人不多,網路上可以參考一下這段影片教學,是韋恩找到少數中文字幕的。只是這個俄羅斯X愛沙尼亞網紅Boris教人做菜充滿俄羅斯Gopnik式誇張、搞笑,大家請斟酌服用。 克瓦斯也是一種發酵食品 黑麥麵包自古就是斯拉夫地區的主食,所以克瓦斯用黑麥麵包為原料也是很理所當然,當然現代其他大麥、小麥都很容易取得了,所以也可以自由替代。糖在北方區域的取得來源,自古都是以甜菜糖為主,但是改成蔗糖或蜂蜜等等也都可以。但是克瓦斯裡唯一不能取代的靈魂就是酵母與乳酸菌,這兩者或是添加酵母粉而來,也或是傳統是來自於葡萄乾身上所帶來。根據現代科學研究,克瓦斯的發酵也是來自於益生菌的共生菌所協力完成,主要是啤酒(麵包)酵母Saccharomyces cerevisiae這種酵母菌,以及多種乳酸菌如 Leuconostoc mesenteroides 或是...

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